COME COLTIVIAMO
La varietà di questo grano duro è il triticum turgidum polonicum o thuranicum (da una regione dell’Iran), proveniente dal Medio Oriente. È simile ad altre varietà di grani antichi della Grecia, Bulgaria, Egitto e della stessa Italia Meridionale (saragolla), la cui caratteristica comune è l’alto livello di proteine e vitamine, ma al tempo stesso da una bassa presenza di glutine. La pianta viene alta 1,80 metri e il suo chicco è grande 2-3 volte quello del grano comune. Dopo aver arato o rippato, e poi estirpato (per ottenere zolle più piccole) il terreno d’estate dopo la trebbiatura precedente, a inizio novembre ,ai “morti”, lo si semina, circa 1,60 quintali di seme ben selezionato a ettaro. Il seme è il nostro, dal raccolto dell’anno precedente. Concimiamo poi in copertura con 10 quintali di pollina a ettaro e lo ripassiamo a gennaio-febbraio con l’erpice strigliatore per carpire meccanicamente (senza uso di diserbante chimico) le erbacce appena nate con mini-foglioline, senza danneggiare il grano già alto 10 centimetri. Infine lo trebbiamo a inizio luglio e lo immettiamo nel silo, sotto azoto e sigillato per 48 ore, per uccidere larve e uova di possibili insetti.

TRASFORMAZIONE
Ne vendiamo gran parte in chicchi, da consumarsi come il farro, o da macinare a casa ognuno per sé. Una parte ne frammentiamo col nostro molino tenuto largo tra pietra e pietra , in modo da produrre il faraone spezzato, che cuoce così in soli 20 minuti senza dover essere messo a bagno (come invece i chicchi interi). Inoltre produciamo la farina, sia integrale che bianca (setacciata). Con una parte della farina otteniamo la pasta: sia bianca (quadrucci, rigatoni) che integrale (strangozzi). Infine, sempre dai chicchi interi produciamo le gallette del faraone.

BENEFICI
Il grano del faraone, avendo poco glutine, è molto digeribile, cucinato in tutte le sue forme. Contiene molte vitamine e oligoelementi preziosi, quali il selenio. Ha valori molto più alti del grano tenero comune per quanto riguarda molti aminoacidi essenziali. Molte persone, intolleranti al frumento, ricorrono ai prodotti “del faraone” con grande beneficio.

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RICETTA
Preparazione di base
Sciacquare il cereale e metterlo a bagno in acqua per 24 ore. Trasferirlo in seguito nella pentola, unire una quantità di acqua doppia del suo peso e cuocerlo per altre due ore a fuoco basso finché i chicchi non si apriranno, eventualmente aggiungere acqua calda.

Involtini al grano kamut
(per 4 persone)
1 melanzana grossa
150 gr di grano kamut lessato
100 gr di ricotta fresca di pecora
una manciata abbondante di prezzemolo tritato
olio extra vergine d’oliva e sale

Sbucciare le melanzane, ricavarne 8 fette spesse 1 cm circa, ungerle con poco olio e cuocerle in forno a 170-180°C per circa 5 minuti, quindi estrarre dal forno e raffreddare. A parte in una ciotola, amalgamare il grano kamut con la ricotta e il prezzemolo, salare e farcire con questa crema le fette di melanzane, poi arrotolarle e chiuderle con uno stuzzicadenti. Prima di servire, far intiepidire gli involtini in forno per qualche minuto.
Condire con un filo di olio e portare in tavola.

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